Het moet 1981 geweest zijn. Ik was toen 17 jaar oud. Toen der tijd woonde ik in Sint Geertruid in Zuid- Limburg. Een dorp van 1400 inwoners met de gehuchten meegerekend. Een gehucht heet Bruisterbos en dit was het gehucht van mijn vriendinnetje. In dat gehucht woonde de graaf en de gravin van d’Ansembourg en daar woonde ook Kartientje Aarts. De vriendin van de gravin. Wij noemden haar ook wel mevrouw Brouwers omdat haar man zo heette. Katrientje stond bekend als excentriek. Zij bakte haar eigen brood , maakte haar eigen kaas en maakte haar eigen kruiden thee. Daarnaast kende het dorp de familie . Haar zoon Jo was namelijk politie agent geweest en had de kranten gehaald omdat hij de krakers in Maastricht had gesteund. Hij verloor zijn baan en stortte zich op het biologisch dynamisch boeren. Dat alternatieve had hij van zijn moeder. Dit boeren was al helemaal vreemd in een dorp waar men ging voor de grootste , dikste kool! Dit werd natuurlijk met kunstmest opgeteeld. Jo en zijn moeder hadden al snel door dat dit helemaal niet goed was voor de mens. Katrientje kon ook kaas maken en dit was bijzonder in ons dorp. Dat kon alleen zij en ik vond het leuk om dit te leren. Zo deelde ze haar geheimen met mij . Dit waren de geheimen over kaas maken, vlaaien bakken en zuurdesembrood bakken. Het zuurdesem maak je met een deel van het vorige deeg. Dit bewaar je minimaal een week. Dan wordt het zuurdesem met handwarm water aangelengd. Het meel gaat in de kom , het zout wordt erover gestrooid en in een kuiltje in het deeg wordt de vloeibare desem gegoten. Daarna draaide Kartrientje haar tanige armen in de rondte en mixte ze het deeg met het overige handwarm water. Ze zorgde voor een stevig deeg . Daarna pakte ze al het deeg uit de kom en klapte, gooide het deeg met volle kracht op de tafel. “Dat is goed voor het deeg” vertelde ze. Nu ging het deeg weer in de kom met een handwarme natte theedoek erover en werd weggezet. Het deeg moet nu ongeveer 8 uur staan en rijzen. Daarna wordt het met hoge temperatuur gebakken.
De mensen kwamen van heinde en ver naar Kartientje om rode bietjes te kopen. Deze mensen hadden kanker en het Moerman dieet schreef rode bietjes voor. Haar rode bietjes waren geteeld op biologisch-dynamische wijze en waren gezaaid met de maanstanden. De grond was natuurlijk bemest en er werden alleen natuurlijke bestrijdingmiddel gebruikt. Zoals goudbloemen naast de bietjes zetten om insecten weg te houden. Katrientje, geboren in 1926 kende ook de werking van alle kruiden en wist dat in Oost-Indische kers antibiotica zit. Haar hele leven had ze niets anders gedaan en voor haar was deze kennis heel normaal. Dit had ze geleerd van haar moeder. Men kwam van heinde en ver haar kruidenthee halen. Haar zoon teelde nu de groenten en haar schoondochter specialiseerde zich in de biologisch dynamische recepten.
Katrientje vertelde dat ze vroeger het zuurdesembrood eigenlijk voor haar katten bakte. Haar kinderen en kleinkinderen vonden het zo lekker dat ze het iedere week voor haar man en haar jongste zoon is gaan bakken. Ze haalde het meel bij de molen in zakken van 25 kg. Zij bakte ieder week met 3 kilo meel haar broden. Zij was een ware concurrent voor onze bakker Frans Knapen.
Toen ik bij haar in de leer was aten we tussen de middag haar eigen brood. Haar toilet stond in de achtertuin. Een schuurtje met een groene deur en een hartje. Deze ervaring was voor mij nieuw. Niemand had toen een toilet buiten in de tuin. Terwijl dit 20 jaar eerder heel normaal was en bij iedere boerderij een toilet naast de mesthoop stond. Zittend op het toilet met de kou aan je billen en de geur van de varkens en koeien in de stal is onvergetelijk. De vogels in het weiland hoor je fluiten, de kippen ernaast hoor je kakelen en zittend in het kleine hokje in de donkerte proef je de opkomende avond dauw. Het zuurdesem zorgt ervoor dat de drol er met grote snelheid uit vliegt. En met volledige voldoening mocht ik zelf mijn drol wegspoelen met de ijzeren emmer water die ernaast stond. De geluiden en geuren tijdens dit toilet bezoek zijn gelukkig nooit meer uit te wissen. En deze onvergetelijke ervaring heeft veel indruk gemaakt.
Het zuurdesembrood heb ik vanaf mijn tiende jaar gegeten. Mijn moeder had het geleerd tijdens de biologische dynamische kooklessen van de schoondochter van Katrientje. Toen ik naar de middelbare school ging moest ik iedere dag dertien en een halve kilometer heen en dertien en een halve kilometer terug fietsen van Sint Geertruid naar Maastricht. Dit vijf maal per week. Daarnaast ging ik ook nog volleyballen in Gronsveld. Dit was zeven kilometer de berg af en zeven kilometer de berg op. Je kunt je voorstellen dat mijn conditie fantastisch was. Om elf uur had ik vaak mijn brood al op. Mijn energie was onuitputtelijk . Ik was niet kapot te krijgen. Ik dacht altijd dat dit kwam door het fietsen en sporten tot ik hoorde dat ons Nederlands elftal ook zuurdesem at voor de goede conditie. Ook las ik in de NRC dat de prehistorische mens zuurdesembrood had gegeten in tijden dat ze op bizons joegen. Denkend aan Kartientje besef ik dat ook haar recept generaties lang is door gegeven . Dat ik een onuitputtelijke energie heb dankzij het zuurdesembrood waarmee ik iedere dag mijn bizons op de weg te lijf ga!
Recept Zuurdesembrood voor 2 broden
De avond van te voren:
Zuurdesem aanlengen met handwarm water en een klein beetje tarwebloem. Dit een nacht wegzetten.
De volgende ochtend:
1,5 kilo tarwebloem
1 liter handwarm water
1 afgestreken eetlepel zout
eventueel iets extra zemelen( 2 eetlepels)
1 kilo tarwebloem en het zout in een kom doen. Maak een kuiltje en doe het aangelengde desem hierin. Voeg eventueel de zemelen toe. Roer het handwarm water door het deeg. Klop het zo dat er lucht in kan komen. Dan doe je de rest van de bloem erbij. Zorg dat het niet te droog wordt. Als dit wel zo is doe er nog ietsje water bij. Laat dit deeg met een warme vochtige theedoek een nacht staan. Neem een stukje deeg er af ter grootte van een bakje halvarine
Verwarm de oven voor!!!!!
15 minuten op 275 graden, daarna 35 minuten op 225 graden. Daarna zet je de oven uit en laat de broden er nog 15 minuten in staan. Als het brood uit de oven komt strijk je de korst nog even in met een kwast met water. Dit voor je tanden. Anders breken je tanden van de harde korst! Eet smakelijk en proef het brood zo gauw het is afgekoeld! Het brood gecombineerd met een stukje kaas en roomboter smelt in je mond. Samen met de geur krijg je een hemelse belevenis en ga je bakken tot in den treurnis.